Лесной гриб, пожалуй, во всех видах – самый желанный гость стола. А зимнее застолье с солеными грибками и вовсе пиршество!
Разный гриб требует «индивидуального» подхода, летним подавай деликатность, а поздним осенним видам – долготерпение и время. Хозяек традиционно интересует соление грибов на зиму, рецепты охотно предлагаем. Остановимся на холодном способе – надежно и вкусно.
Холодная заготовка годится для грибов, которые не нужно предварительно отваривать - рыжики, грузди, свинушки, сыроежки, волнушки. Первый этап – вымачивание, рыжики и сыроежки в нем не участвуют. Подготовьте соленую подкисленную воду: в холодную воду добавьте соль и лимонную кислоту из расчета 10 г соли и 2 кислоты на 1 л воды. Засыпьте грибы в объемную емкость, оставьте на 1-3 суток, воду меняйте не реже раза в 12 часов. Волнушки и чернушки нужно оставить на более длительный срок – 4-5 суток.
Есть способ сократить приготовление, отварив грибы в течение 20 минут в соленой воде – 10 г соли на 1 – после чего их нужно остудить, погрузив в холодную.
На дно банки укладываются специи и пряности - немного соли, лавровые листья (ошпаренные кипятком), горошки перца, зонтики укропа и нарезанный дольками чеснок. На специи шляпками вверх укладываются грибы, слой не более 6 см. Каждый слой нужно посыпать солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов.
Когда банка заполнится и сверху окажется слой соли, надо укрыть чистой х/б салфеткой и придавить грузом, так, чтобы выступил рассол. Емкость нужно переместить в холодильник. Время от времени салфетку меняйте на чистую.
Спустя полтора месяца грибы можно подавать на стол.
Александра ОРЛОВА
