Кочаны капусты очистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.
Очищенные кочаны нашинковать или нарубить.
При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5—7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.
Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.
Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розовый цвет.
Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно десятую часть веса капусты.
Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10—15 см, гнет надо уменьшить.
Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом споем не менее 10 см.
Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14° выше нуля. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3° тепла.
На 100 кг капусты требуется 2,5 кг соли, 4 кг моркови, 9 кг яблок, 3,5 кг клюквы или брусники, 0,5 кг тмина.
