Канбуцу — это сушеная рыба или овощи с большим сроком хранения. Перед приготовлением размочите их в воде. Воду, в которой замачивались овощи или рыба, можно использовать в качестве приправы, чтобы придать блюду желанный аромат японской кухни.
Кацуо-буси — это скумбрия, которую отварили на пару, подкоптили и высушили до твердости дерева. Затем ее разрезают на мелкие хлопья, используя особую терку. Упаковки сушеных хлопьев можно купить в магазинах. Кацуо-буси придает прекрасный аромат прозрачному супу и блюдам, которые варятся на медленном огне. Ею также можно посыпать отварные овощи.
Нибоси (мелкие сушеные сардины)
Мелкие отварные и высушенные на солнце сардины называются нибоси. В основном их используют для приготовления рыбного бульона, что заключается в замачивании сардин в холодной воде на ночь без отваривания.
Хоси-сиитакэ — сушеные коричневые грибы. Чтобы они стали мягкими, их надо замочить в тепловатой воде. Грибы готовят с соевым соусом и сахаром в составе тира- сидзуси или с другими овощами в нимоно. У воды, в которой замачивались грибы, приятный аромат, поэтому ее используют для сёдзин-рёри.
Существуют два вида хоси-сиитакэ: один называется донко, у него плотная мякоть и круглая форма, а другой называется косин, в отличие от донко тонкий и плоский.
Канпё (сушеные полоски тыквы)
Мякоть тыквы-горлянки мелко режут и сушат в виде длинных лент. Чтобы их размягчить, сначала необходимо обвалять полоски в соли и промыть в воде, а потом отварить до мягкости. Канпё используют двумя способами: как начинку для таких блюд, как ма- кидзуси (суси-роллы), или как нечто декоративное, чтобы обвязать или скрепить такие блюда, как кобумаки (ролл с конбу).
Яки-фу (печеная пшеничная клейковина)
Фу (пшеничная клейковина) готовится из глютеновой муки. Яки- фу — это запеченная умеренно хрустящая пшеничная клейковина.
Сёнай-фу
Они могут быть разнообразной формы, например в виде цветов или грибов. Это ингредиенты для горячего прозрачного супа или после вымачивания в горячей воде для суномоно (блюд, маринованных в уксусе) с огурцами.
Курума-фу (пшеничная клейковина в виде колеса)
Курума-фу имеет форму колеса диаметром примерно 8 сантиметров. Чтобы размягчить ее, замочите в воде, выжмите воду и используйте для приготовления сукияки или тама- готодзи — блюда, где фу готовится в соевом соусе и заливается яйцом.
