Основной чертой японской кухни является стремление как можно более полно использовать все компоненты, поэтому для приготовления блюд нужны только свежие и красивые продукты. Японцам повезло, что в их стране много овощей и морепродуктов.
Традиционно японцы получают белок из рыбы и соевых бобов. Из последних готовят множество блюд, без которых невозможно представить традиционный японский стол, и в последнее время они вновь приобрели популярность, поскольку люди оценили их полезные свойства.
Юба
Юба — сушеный бобовый творог — готовится путем отваривания соевого молока, снятия сливок и их высушивания. Часто кладется в супы или нимоно.
Окара
Окара — побочный продукт при приготовлении бобового творога, который подают с овощами.
Кинако
Кинако — порошок из поджаренных и размолотых соевых бобов. В нем обваливают моти или вагаси.
То-ню — соевое молоко, один из ингредиентов тофу.
Тофу, или бобовый творог, готовится путем загущения соевого молока особым веществом, которое называется нигари. Существуют два вида тофу: кину- госи — мягкий и гладкий, а момэн — более грубый и упругий. Тофу широко используется в супах, нимоно (тушеных блюдах) и набэмоно.
Якидофу
Якидофу готовят, обжаривая свежий тофу, удаляя из него излишки влаги, что позволяет ему дольше храниться. Это незаменимый компонент сукияки и других набэмоно.
Тофу
Ацу-агэ
Коядофу готовится путем замораживания и сушки тофу и, в отличие от свежего тофу, может храниться долго. Его размягчают, размачивая в воде, а затем используют в нимоно и других блюдах.
Абура-агэ
Ацу-агэ — тофу, слегка обжаренный в масле. Его либо едят таким, какой он есть, с добавлением соевого соуса и других дополнений, либо используют для приготовления нимоно.
Поскольку абура-агэ готовят, обжаривая тонкие ломтики тофу в масле, он очень похож на ацу-агэ. Его используют как оболочку для популярного вида суси — инаридзуси.
Ганмодоки
Это блюдо из тофу, жаренного с яма-имо (ямсом) и другими овощами, было популярно у монахов в те дни, когда запрещалось есть мясо. Говорят, что у этого блюда вкус, как у дикого гуся, отсюда его название, что дословно означает «как дикий гусь». Это типичный ингредиент для приготовления одэн.
