Любой прием, будь то скромный ужин на троих или встреча тридцати членов Клуба Двухсот Семей, требует приготовлений, независимо от того, есть у вас дюжина разодетых лакеев или вы обходитесь вообще без прислуги.
Прежде всего, естественно, нужно позаботиться о еде и напитках. С этого всегда начинает рачительный хозяин, думающий о том, чтобы поданные им блюда пришлись гостям по вкусу. Если вы пригласили к себе гурманов или светских людей с изысканным вкусом, можно подать им устрицы, икру, омара или дичь, то есть блюда, которые могут не понравиться простым людям, потому что, как гласит народная мудрость, «то, чего крестьянин не знает, не лезет ему в рот». Где никакая показуха совершенно непереносима - так это за столом! И потому не заставляйте людей, привычных к аккордеону и любящих только его, слушать Баха!
Запасает продукты и готовит сама ли хозяйка дома или обсуждает эту проблему с шеф-поваром и дворецким, она должна повиноваться одному и тому же непреложному правилу: забота о столе должна быть' образцовой. Даже в самом незамысловатом хозяйстве необходимо предусмотреть резервное блюдо на случай, если что-то произойдет в последнюю минуту. Должна быть возможность и замены того или иного блюда, если кто-то из гостей не может есть поданного, но не захотел уклониться от приглашения: тут всегда могут выручить яйца или паштет. Люди, приговоренные врачами к суровой диете, могут принимать приглашения лишь от очень близких друзей, знающих их режим.
Особенно важно как следует позаботиться о напитках, прежде всего — винах. Это долг хозяина дома, но если он не чувствует себя специалистом в данной области, пусть обратится за помощью к другу или к торговцу напитками, которому доверяет.
Температура аперитива не должна превышать 10—12 градусов (температура погреба!), если это шерри или коктейли. Если же вы подаете в качестве аперитива шампанское, его температура не должна превышать 8-10 градусов.
Каждая страна, даже каждая местность, имеет свои излюбленные сорта вин, и жителям этих местностей хорошо известно, к чему их подают и какова должна быть их идеальная температура. Даже если вина кажутся вам похожими по вкусу, у них вполне может оказаться разное применение. Следовательно, правила в этой области могут быть лишь самыми общими.
Сухие белые вина подают либо охлажденными, либо имеющими температуру погреба (10-12 градусов), шампанское — холодным: для этого бутылку ставят в ведерко со льдом. Но смотрите, не заморозьте его! Это хорошо лишь для сухого игристого! Стаканчики или бокалы на короткой ножке для белых вин, бокалы на длинной ножке для рейнских и мозельских, чаши или высокие и узкие бокалы для шампанского — вот какая посуда может вам понадобиться.
Легкие красные вина должны иметь температуру погреба, крепленые - комнатную. Среди легких можно назвать вина с южных склонов Альп, из Северной Италии, швейцарские. Температуры в 16 градусов требуют средние бургундские, 18 градусов - привезенные с берегов Роны, крепкие бургундские и бордо. Вино нужно просто подержать в комнате, но ни в коем случае не разогревать и — в особенности! - не помещать у источника тепла: этим очень легко его испортить. Достаточно полдня перед подачей продержать их в той комнате, где будет накрыт стол. Бургундское можно на это время открыть: кислород еще улучшит его букет. Если у вас нет времени выдерживать вино в комнатной температуре, можно - очень осторожно! -перелить его в предварительно нагретый графин, но проследите, чтобы при этом туда не попал осадок со дна бутылки.
Сладкие вина (сладкое шампанское, сотерн, рейнское, токай) должны быть холодными - 6-8 градусов.
Пиво никогда не подают на сколь-нибудь изысканных приемах. Но в дружеской компании оно как нельзя лучше подходит к некоторым блюдам. Его подают очень холодным в стаканах без ножки или в стеклянных (иногда - глиняных) кружках. Только один из сортов немецкого пива («Pils») требует специальных бокалов на низких ножках. Не забывайте при сервировке о маленьких картонных кружочках, подкладываемых под сосуды с пивом!
Минеральная или простая вода всегда подается очень холодной в высоких стаканах.
Коньяк и виноградная водка, так же как кальвадос и арманьяк, должны быть комнатной температуры.
Очень приятно, но не очень принято в строго придерживающихся правил кругах согревать эти напитки в ладонях, наливая для этого в специальные бокалы с широким дном, — их называют «наполеонами». Заметим, что существуют и особые устройства, позволяющие нагревать бокалы.
Ликеры и близкие к ним вина (малага, марсала, мадера, портвейн, мускат) тоже согревают до комнатной температуры и пьют из специальных бокалов.
Особая посуда существует и для виски.
Вина лучших марок подаются к столу в бутылках. Если их требуется процедить, лучше это сделать прямо за столом. Если вы подаете столовое вино, хранящееся в бочке, налейте его в графин. Выдержанные вина из лучших сортов винограда подают в специальных корзиночках, шампанское, как мы уже говорили, — в ведерке.
Такие вина принято открывать за столом (кроме случаев «открытого нагревания», о которых говорилось выше). Ножом надрезают чехол пробки — пока он легко не снимется. Шампанское так и открывают, не вынимая из ведерка, и совсем не трудно, открывая его, избежать эффекта взрыва, столь дорогого сердцу постановщиков комических лент и оперетт, дав возможность углекислому газу потихонечку выйти. Высокие бокалы позволяют знатокам добиться того, чтобы пена опала и пить было удобнее.
Мы уже говорили о согласованности напитков и блюд. Вот несколько дополнительных правил, которые должны быть известны любому гостеприимному хозяину, потому что хорошо воспитанный человек не имеет права их игнорировать.
Никогда не подают сладкие (ликерные) вина между двумя другими - красными или белыми: например, белое вино, поданное к закускам, исключает портвейн.
Белые сухие вина всегда подают до красных.
Очень сладкие белые вина, наоборот, подают после красных.
Порядок всегда одинаков: чем лучше вино, тем позднее оно подается.
Вина с указанием года изготовления подают в следующем порядке: сначала более «молодые», за ними «старые». Но есть одно исключение: относительно молодое крепкое вино можно подать после более выдержанного легкого.
Шампанское и другие игристые вина можно подавать до или после других, не шипучих, но никогда - между ними.
Как в ресторане, так и дома хозяин наливает в свой бокал «пробу» и дегустирует ее прежде, чем начнут разливать вино гостям. Если он разливает вино сам, то наливает сначала тому, кто сидит справа от него, и так далее — вправо. Бутылку всегда следует держать этикеткой вверх. Нельзя брать бутылку за горлышко! Единственное исключение: итальянская оплетенная бутылка с узким горлышком.
Никогда не наполняйте бокал до краев — только на две трети, максимум — на три четверти. Бутылку белого вина держат при этом в вытянутой руке на расстоянии примерно пяти сантиметров от края бокала. Если вы разливаете игристое вино, то горлышко бутылки следует поднять на высоту примерно в пятнадцать сантиметров над бокалом — это поможет добиться эффекта «звездочек», который так ценят некоторые любители. Зато красное вино, а особенно те вина, что подаются в корзиночке, требуют приближения горлышка почти вплотную к краю бокала. Разливать надо очень осторожно, чтобы не взболтать жидкость, не нарушить букет вина и не посадить пятен на скатерть.
Наполняя бокалы, их не поднимают свободной рукой, исключение — бокалы для шампанского (те, куда наливают другие шипучие вина, остаются на столе!) и стаканы для пива. Их при этом нужно слегка наклонять. Коньяки и водки подают на металлических или деревянных подносах.
За исключением воды, которую каждый наливает себе сам, другие напитки, особенно вина, разливают только хозяин дома, гости-мужчины или обслуживающий персонал. Дамам следует воздерживаться от самообслуживания, а особенно им не рекомендуется тянуться к бутылке, стоящей далеко от них.
Само собой разумеется, хозяева дома — муж и жена — должны составлять команду, действия которой строго согласованы. Мужа следует вовремя предупредить о кухонных сюрпризах, чтобы он успел заменить напитки, жена должна знать последовательность вин, чтобы поставить на стол подходящие бокалы. Сосуды для напитков (стаканы, бокалы, рюмки) ставят так же, как кладут приборы: чтобы удобно было пользоваться по мере того, как один напиток сменяется другим. Порядок расстановки - слева направо. Крайним слева (в некоторых странах, наоборот, справа) должен быть сосуд для воды, его ставят вне общего ряда. Бокалы для шампанского, если его подают в конце трапезы, можно поставить за другими.
Как рассаживать гостей за столом? На этот счет тоже существуют правила. На официальных приемах, скажем, дипломатических, этим занимаются специалисты. Большинству из нас вряд ли придется проводить такие приемы, но поскольку эти правила разные в разных странах, нам иногда необходимо обратиться к знатокам, чтобы не попасть впросак.
На обычном ужине предполагается следующий порядок.
Почетный гость (это может быть особенно уважаемое лицо, известный ученый, знаменитый артист, крупный общественный деятель, юбиляр, священнослужитель и так далее) занимает, согласно протоколу, место слева от хозяйки дома. Почетная гостья (самая старшая из дам, новобрачная, вернувшаяся из свадебного путешествия, и так далее) — справа от хозяина. Далее: чем больше вы уважаете приглашенного, тем ближе к почетному гостю вы его сажаете. Женщин надо усаживать между двумя мужчинами, один из которых будет за ней ухаживать, а другой — только помогать по мере необходимости, потому что его долг - ухаживать за другой своей соседкой. Пара, принимающая гостей, садится на короткой стороне стола, муж - ближе к двери. Если стол длинный, хозяева дома садятся друг против друга, тем самым различия между гостями как бы стираются, и порядок их рассаживания оказывается менее строгим.
Эти различия стираются совершенно в том случае, если стол круглый, что хорошо известно со времени короля Артура. Кроме того, круглый стол помогает создать атмосферу уюта.
Если у вас складывается безвыходное положение с рассаживанием гостей, можно поставить два стола: во главе одного будет хозяин, другого — хозяйка дома. Тогда пара наиболее почетных гостей делится так: жена - рядом с хозяином дома, муж - рядом с хозяйкой.
По возможности лучше приглашать нечетное количество, чтобы легче было чередовать мужчин и женщин. Для той же цели на большие приемы приглашают двух мужчин «сверх нормы» - они сядут с двух сторон от дамы.
Рассаживая гостей за столом, следует разделить супругов, братьев и сестер, близких родственников. Объединив их, мы создадим в том уголке стола, где они сидят, «мертвую» для общей беседы зону. Единственное исключение: невесту с женихом не разлучают! Посадив же в разные места супругов, мы сделаем доброе дело и для них самих: они будут чувствовать себя куда свободнее.
Такой порядок диктуется этикетом, но хороший хозяин руководствуется и голосом сердца, поскольку ему известна психология каждого из приглашенных. Он постарается рассадить всех так, чтобы за столом не царила скука, подбирая соседей по возрасту, полу, профессиям и характерам, насколько только будет возможно. Он постарается удалить друг от друга двух «боевых петухов», не станет сажать рядом двух блестящих рассказчиков и, напротив, поспешит объединить в «пару» юношу и девушку, если знает, что они симпатизируют друг другу.
«Композицию» стола трудно сочинить, не составив заранее плана, на котором будет указано место каждого. Такой план можно вывесить в холле, чтобы мужчины узнали, какие из дам станут их соседками. На больших приемах мужчины получают специальные карточки, которые сохраняют на память и где рядом с их именами написаны имена их дам.
Чтобы помочь гостям найти свои места за столом, можно положить у приборов карточки с именами. Их можно украсить, а если гости потом унесут их с собой, они станут сувенирами, напоминающими о приятно проведенном вечере.
За час или за два до начала приема все должно быть готово: сигары, сигареты, спички, пепельницы, ликеры, аперитивы, столы для игр и для кофе. Нужно проверить температуру в столовой и в гостиной, предусмотреть все мельчайшие детали, которые способны создать или испортить праздник. Когда все это сделано и дом вполне готов к тому, чтобы хозяин и хозяйка могли достойно исполнить свой приятный долг, приходит пора им заняться самими собой. Это последняя стадия приготовлений: подправить, если нужно, ногти и прическу, подгладить наряд, навести глянец на обувь, бросить критический взгляд на галстук и манжеты (дамам - на декольте!), на макияж, украшения... Вот теперь первый гость может приходить, все готово — добро пожаловать!
