Для начала покройте бисквит тонким слоем сливочного крема, который заполнит все имеющиеся на поверхности маленькие дырочки и поможет сахарной помадке лучше покрыть подготовленную форму (рецепты на странице 12).
1. Разомните сахарную помадку, пока она не станет теплой и эластичной. Раскатайте ее на рабочей поверхности, слегка посыпанной глазурным (кондитерским) сахаром. Если вы раскатываете слой помадки большой площади, используйте вместо сахарной пудры белый маргарин. Я предпочитаю именно этот жир, так как сахар имеет тенденцию слипаться в комочки. Также маргарин не оставляет следов на поверхности массы. Раскатайте помадку толщиной 5 мм. Для этого удобно использовать рейки, гарантирующие нужную толщину (А).
2. Осторожно приподнимите слой раскатанной помадки с помощью скалки на высоту пирога и накройте подготовленный бисквит (В). Аккуратно разгладьте поверхность, устраняя возможные комочки и бугорки с помощью выравнивателя (см. страницу 8) на плоских поверхностях и помогая ладонью на изгибах формы (Q. Перед разглаживанием убедитесь, что руки чистые и сухие и что на них не налипли крупинки сахара. Обрежьте и удалите ножом-лопаткой излишки помадки по краям (D). С помощью выравнивателя можно сделать край более гладким.
Если под глазурным покрытием образовались воздушные пузыри, возьмите чистую портновскую булавку, проткните пузырь у основания и выпустите воздух.