1 кг говяжьего филе, 250 грамм шампиньонов, 3 стол. ложки оливкового масла, 2(два) головки лука, 60 грамм постного масла, 2(два) дольки чесночка, 3 веточки розмарина, 100 грамм ветчины, по 1 /2 пучка петрушки и кервеля, 250 грамм сметаны, 2(два) чайная. ложечки горчицы, 100 грамм острого податливого сыра, 1/2 чашки белого высохшего вина.
Мясо вычистить от жира и жил. Сделать по длине бездонный надрез в виде кармана.
Чеснок пропустить через пресс, перемешать с оливковым маслом и половиной очень мелко нарубленного розмарина, обмазать этой консистенцией мясо, выложить в холодильник на 12 часов.
Лук и шампиньоны вычистить, очень мелко нарубить, обжарить на сливочном масле (20 г).
Петрушку и кервель очень мелко нарубить, ветчину нарезать маленькими квадратиками. Перемешать лук с шампиньонами, ветчину и половину трав, приправить солью и перчиком. Вложить начинку в разрез, сделанный в филе, зафиксировать разрез зубочистками. Сверху мясо подсолить и приперчить, проворно пожарить на нагретой сковородке без жира.
Перемешать оставшиеся травы вместе с сметаной, горчицей и податливым сыром. Филе выложить на противень с расплавленным маслом и обмазать его сырной массой. Запекать в нагретой вплоть до 220 °с в духовке 20 минут, затем снизить температуру, добавить еще сырной массы по всей поверхности и запекать еще примерно 15 - 25 мин.. Готовое мясо выложить на блюдо, прикрыть фольгой, положить в теплое место.
Сок от жаркого сцедить, добавить вино и остатки сырной массы, легонько упарить, добавить остатки постного масла, присолить, приперчить.
Мясо порезать кусочками, соус подать отдельно.
На гарнир подать цветную капусту, свежие бобы либо картофель.
