В отличие от среднеазиатских пловов азербайджанские состоят из двух частей, которые готовятся по отдельности и соединяются только при подаче. Одна часть - это рис, а вторая, которую в Азербайджане называют тара, - это то, с чем этот рис подают. Шешрянч-плов делают с самыми свежими, крупными и вкусными яйцами.
500 г длиннозерного риса 150 г топленого масла щепотка шафрана
Для тары: 200 г кизила 6-7 больших яиц
5 больших луковиц
2 больших пучка зеленого лука
2 веточки мяты
2 веточки тархуна
4 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 30 мин.
1 Рис тщательно промойте и замочите в холодной воде на 1 ч, откиньте на сито Затем в высокую кастрюлю влейте до половины кипяток. Сверху кастрюли закрепите тонкую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю так, чтобы она не была сильно натянута. 1 ст. л. масла отложите. Всыпьте в салфетку рис, равномерно распределите сверху кусочки оставшегося масла накройте крышкой и готовьте на сильном огне до готовности риса, около 30 мин. По мере выкипания воды доливайте кипяток прямо через салфетку.
2. Для тары кизил залейте кипятком, накройте и оставьте на 20 мин. Откиньте на сито и протрите в пюре, удаляя косточки. Репчатый и зеленый лук мелко нарежьте Разогрейте в сковороде с толстым дном топленое масло. Обжарьте весь лук, 10 мин. Добавьте кизиловое пюре, перемешайте, готовьте 5 мин
3. Тем временем отделите белки от желтков. Желтки оставьте как есть, а белки слегка взбейте В несколько приемов пропитайте луковую массу белками, намазывая ее от краев сковороды к центру.
4. Измельчите мяту и тархун. Сделайте в луковой массе толкушкой 6 углублений и влейте в них желтки. Посыпьте перцем, солью и зеленью и готовьте 4 мин.
5. Шафран залейте 3 ст. л. горячей воды на 10 мин. Добавьте в шафранный настой 1 ст. л. растопленного масла, которое вы откладывали. Полейте получившейся смесью готовый рис, перемешайте и выложите ровным слоем на большое круглое блюдо. Сковороду с тарой слегка наклоните над блюдом и очень аккуратно, помогая лопаткой, выложите тару на рис
