У бухарских евреев этот плов всегда был самым что ни на есть праздничным блюдом. Без него не обходилось ни одно торжество. Подавали его, как правило, ближе к концу обеда или ужина, чтобы гости, уже утолившие голод, могли неспеша насладиться его изысканным вкусом.
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
1 кг среднезерного риса
400 г мякоти баранины с лопатки 400 г бараньей или говяжьей
печенки 100 г курдючного жира
2 средние луковицы
2 средних пучка кинзы маленький пучок петрушки маленький пучок зеленого лука 5-6 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 3 ч 20 мин. Приготовление: 1 ч
Тщательно промойте рис в нескольких водах Залейте холодной водой, немного подсолите и оставьте на 3 ч.
Очень острым большим ножом порубите баранину маленькими кусочками. Также порубите курдючный жир. С печенки снимите пленку, вырежьте протоки, нарежьте тонкими ломтиками, положите в большую миску, залейте большим количеством кипящей воды и оставьте на 20-30 сек Затем откиньте на сито, обсушите и порубите так же, как мясо и жир Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном, влейте масло, положите курдючный жир и обжаривайте до образования шкварок Удалите шкварки шумовкой. Положите мясо и готовьте на максимальном огне, пока мясо не поменяет цвет (оно не должно ни дать сок, ни поджариться) Добавьте печенку и готовьте, помешивая, 4 мин.
Всю зелень измельчите. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Добавьте в казан зелень, готовьте, помешивая, 2 мин Влейте 1 л кипятка, посолите, поперчите Уменьшите огонь до слабого и готовьте без крышки 40 мин. Затем увеличьте огонь и, как только бульон закипит, добавьте лук. Рис еще раз промойте и выложите в казан ровным слоем. Через шумовку влейте кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшайте огонь Варите до готовности риса, примерно 20 мин.
Снимите плов с огня, перемешайте Разровняйте поверхность, накройте тарелкой, затем крышкой Укутайте в плед и оставьте на 20 мин Подавайте горячим.
