Налить в кастрюлю водную массу, винный нaпиток, выложить размельченные лук и моркови, петрушку, сельдерей, соль, перчик, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый листик, чабер. Довести вплоть до кипения и выварить на слабеньком огне полчаса. Сцедить, охладить, выложить в отвар голову, кожу и кости рыбы и выварить на слабеньком огне под крышкой 1(один).5(пять)-2(два) часа. Охладить, отвар сцедить, скумбрию вычистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и выложить в глубокую сковородку. Потом залить частью отвара (вынужден покрывать рыбу на половину либо третью часть), закрыть крышкой и припустить вплоть до готовности на слабеньком огне. Вытащить и охладить. Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтоб он только покрывал рыбу, довести вплоть до кипения и выварить на слабеньком огне 15 мин., охладить в бульоне. Потом вытащить, порезать на кусочки, выбрать все кости и выложить рыбу на блюдо. Отвар проварить на слабеньком огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. В случае если отвар выходит мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4 - 6 стол. ложек оттяжки на 1(один) ложк. отвара, чтобы достичь желаемого результата икру рыб, из коих готовят заливное, натереть в ступке, добавляя прохладную водную массу (водной мaccы обязано быть в 2-три раза более, чем икры)). Отвар охладить, сцедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Остудить вплоть до появления желе. В случае если нет уверенности, что отвар застынет, разрешено пред окончанием вываривания добавить желатин (1(один) стол. ложечка на 1(один) ложк. отвара), однaко от этого вкус желе ухудшится. Время приготовления - 90 мин.
