800 грамм телятины (задняя нога), 100 грамм шампиньонов, 100 грамм сваренной ветчины либо языка, 1 желток, по 2(два) маленьких ложки муки и постного масла, 1 чашка молока, соль, перчик, 80 грамм жира.
Панировка: 2(два) маленьких ложки подсушенной крошки пшеничного хлеба либо толченых сухариков, 2(два) яичка, 2(два) маленьких ложки муки.
Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю либо боковую часть задней ноги телятины порезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм и отбить их тяпкой вплоть до толщины 3 - 5 мм, обсыпать солью и перчиком. На центр каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную формочку. Сформованные зaготовки обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из черного хлеба, после чего заново смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.
Для приготовления фарша пшеничную муку слегка спассировать вместе с сливочным маслом, вылить горячее молоко и внимательно помешать веселкой так, чтоб масса получилась однородной, без комочков, после чего проварить ее на слабеньком огне в протяжении 7 - 12 мин.. Потом прибавить очень мелко нарубленные и поджаренные с маслом свеженькие либо консервированные шампиньоны и порезанный маленькими квадратиками (3-4 мм) соленый вареный язык либо сваренную ветчину. Помимо того, в фарш разрешено добавить сырой яичный желток либо сваренный всмятку и протертый через решето.
По консистенции готовая масса фарша обязана быть довольно густой, чтоб тотчас после приготовления (в теплом виде) она запросто поддавалась обработке, не прилипала к рукам и очень хорошо сохраняла бы придаваемую ей формочку.
За 10 мин. вплоть до подачи котлеты пожарить в жире, а потом довести вплоть до готовности в жарочном шкафу.
Подать на блюде с картофелем в всяком виде, овощами. Отдельно подать горячий красный соус.
