Сёю (соевый соус) и мисо — японские приправы. Их готовя i путем ферментации риса, пшеницы, ячменя или бобоп Ферментированную пасту оставляют созревать на несколь ко месяцев или даже до трех лет, чтобы проявился вкус.
Мисо делают путем размалывания отварных соевых бобов, добавления соли и кодзи (солодовый рис, который исполняет роль дрожжей) из риса, пшеницы, ячменя или бобов. Тип кодзи определяет тип мисо.
Сикоку
Амакути сиро-мисо: светло-желтое и довольно сладкое рисовое мисо.
Мамэ-мисо (или хаттё-мисо) очень темное и густое бобовое мисо.
Благодаря различию методов приготовления, ингредиентов и пропорций появились различные виды мисо.
Сёю (соевый соус)
Соевый соус используется чаще других приправ, как можно судить на примере сукияки и донбуримоно или соуса для суси и сасими. Вкус соевого соуса отражает суть японской кухни.
Смесь отваренных на пару соевых бобов и поджаренной пшеницы заправляется кодзикин (грибки аспергилле- за). Получившаяся культура смешивается с рассолом. Потом масса помещается в бочки для брожения.
Ингредиенты соевого соуса
Для приготовления чаще всего используется белый сахар.
Излюбленным вкусом японцев является сладко-соленый, полученный благодаря смешиванию соевого соуса и сахара. Сахар используется также в вагаси (японские сладости).
Коричневый сахар используется для приготовления сиропа для анмицу и кудзукури. Это сладкие японские закуски.
Коридзато (сахарная конфета) используется для приготовления фруктового ликера.
Дзарамэ (кристаллический сахар) используется для приготовления сладостей.
Гранулированный сахар используется для кофе, чая или сладостей в западном стиле. Также для создания формы морского леща или розы для праздничных блюд.
Су (рисовый уксус)
Рисовый уксус используется для суси и суномоно. Японский рисовый уксус имеет сильный кислый вкус. Такие уксусные подливки, как нихайдзу (уксус с двумя вкусами благодаря добавлению соевого соуса) и санбайдзу (уксус с тремя вкусами благодаря добавлению соевого соуса и сахара), часто используются для суномоно.
